воскресенье, 9 февраля 2014 г.

Высокая кухня Леонардо Да Винчи

Мало кто знает, что выдающийся мыслитель Эпохи Возрождения Леонардо да Винчи, гениальный художник, скульптор, архитектор, математик, изобретатель..., был в том числе и искусным поваром. Кулинария была большой страстью Леонардо да Винчи. В период от 37 до 67 летнего возраста он писал «Кулинарные заметки», в которых были как рецепты, так и технические изобретения, облегчающие работу людей на кухне.



Около 20 лет назад в Италии появилась книга «Кодекс Романовых», автор которой утверждал, что в нее вошли рукописи с манускриптов Леонардо, хранящиеся в архивах Эрмитажа. Доподлинно этот факт неизвестен, но специалисты утверждают, что великий гений вполне мог быть ее автором, поскольку имевшие место в книге описания, рецепты и события соответствуют эпохе Возрождения.

Кулинарные традиции тогдашней Италии оставляли желать лучшего, кухня отнюдь не была изысканной и разнообразной. Основу составляли жирные блюда из мяса, птицы, поленты, тщательно сдобренные специями, ароматическими травами и сахаром. Тогда еще не было разнообразия овощей, таких как томаты и картофель (которые были завезены из Нового Света и вошли в употребление лишь в 17 веке). Зачастую блюда из мяса подавали в виде паштетов с добавлением зерновых и пряных трав, подававшегося с куском плоского хлеба. Бесформенные и некрасивые блюда не могла принять тонкая душа Леонардо да Винчи, поэтому он попытался приучить итальянцев к более изысканной пище. В 1473 году он становится шеф-поваром в таверне «Три улитки» во Флоренции, где начинает пропагандировать культуру еды. В таверне подавались необычные для того времени блюда, такие как суп с ягодами, закуска из слив и  вяленой говядины, украшенная цветком яблони, биточки из лосося, гарнир в виде побегов петрушки.

Красиво украшенные тарелки с деликатесами не были приняты посетителями таверны, привыкшими к огромным тарелкам, нагруженным жирной пищей. Тем не менее, Леонардо да Винчи можно было смело назвать диетологом того времени.

Вскоре, из-за разборок флорентийских группировок, таверна была закрыта и Леонардо вместе со своим другом Ботичелли открывает на том же месте собственное заведение «Три лягушки Сандро и Леонардо», где продолжает пропагандировать  «новую кухню», несмотря на неудачных опыт в «Трех улитках». В скором времени закрывается и это заведение.

В это же время пытливый ум Леонардо начинает изготовлять модели военных механизмов из…марципана! Отправляет их правителю Флоренции Лоренцо ди Медичи. Однако тот, решив что это необычные пирожные, съедает их, отчего Леонардо впадает в глубочайшую депрессию. Тогда Лоренцо ди Медичи (по всей видимости от чувства вины за содеянное), пишет рекомендательное письмо к Людовико сфорца, правителю Милана и через некоторое время Леонардо вступает к нему на службу.

При дворе синьора Людовико Сфорца, Леонардо изобретает технические модели, облегчающие труд людей на кухне и в то же время начинает писать свои «Кулинарные записки». Леонардо описывает и рисует чертежи замысловатых приборов, среди которых пресс для  чеснока (который мы используем и по сей день), механическую хлеборезку, штопор для левшей, яйцерезку и другие полезные на кухне вещи. На кухне в те времена творился хаос: отравления (в том числе и главных поваров) были достаточно частым явлением, в том числе часто процветало и воровство продуктов, Леонардо да Винчи в какой-то степени пытался улучшить ситуацию.

Несомненно, самым главным открытием Леонардо было изобретение машинки для спагетти. До Леонардо паста была пластом теста, напоминавшим лазанью. Он изобрел машинку, которая разрезала тесто на тонкие полоски, которые после варки превращались в «съедобные веревки», как назвал их сам изобретатель. К сожалению, публика не приняла и это изобретение, назвав такую пасту «Бесформенным месивом» и Леонардо оставил эту затею.

Застольные манеры эпохи Возрождения были далеки от настоящих, можно сказать, варварскими. Зачастую, как писал сам Леонардо, после торжественных обедов зал напоминал поле битвы, культуры приема пищи не существовало. Особенно Леонардо да Винчи не нравилась манера его хозяина привязывать шкуры кроликов к стульям, чтобы гости вытирали руки (кстати сказать, руки вытирались и об одежду- как собственную, так и сидящего рядом). После непродолжительных размышлений, гениальный изобретатель решает раскладывать каждому гостю индивидуальные «скатерти», известные ныне как tovagliolo. Но к сожалению, на первом же приеме  его изобретение терпит фиаско: кто-то из гостей подстилает салфетку на стул, другие же используют ее чтобы завернуть еду «с собой» и в конце застолья общая скатерть становится такой же грязной.

Еще одним его нововведением была общая салатница. По замыслу Леонардо, салат должен был находиться в общей емкости и гости должны были передавать ее от одного к другому. Салатница так же не возымела успеха из-за низкой культуры приема пищи в то время: гости брали салатник, съедали все содержимое, потом вытирали рот и руки зеленым салатом, которым было устлано дно емкости, и возвращали его туда же.  Леонардо очень расстраивали манеры гостей и общая салатница, впрочем как и салфетки, больше не появлялись на обеденном столе Людовико Сфорца.



Неудачи Леонардо да Винчи привели к тому, что творчеством он решил заниматься «вне дворцовых стен» и после посещения приора церкви Санта Мария деле Грацие занялся созданием своего главного шедевра: Тайной вечери. Работа над картиной заняла три года и великий Леонардо в ходе работе над картиной, изобразил на ней свои представления о еде. 

Первый год работы над картиной не было сделано ни одного мазка, потому как художник работал над композицией блюд, которые должен был изобразить. Специально для этого в пустой комнате в церкви по просьбе Леонардо был установлен стол, на котором  художник смешивал продукты, чтобы потом рисовать их. В результате экспериментов, на готовой картине оказался достаточно скудный ассортимент: булки, репа и куски угря, и Леонардо, приняв решение о составе блюд на столе, закончил остальную часть картины всего за три месяца. Но именно простота убранства стала ключевым моментом, который сделал Тайную вечерю настоящим шедевром.

(Для Moscaoggi №1-2 2014)

Блюда а-ля Леонардо

Как известно, Леонардо пользовался тайнописью. Это относится и к его кулинарным рецептам. Некоторые из них расшифрованы, опубликованы и даже используются. Некоторые блюда достаточно простые по составу, но есть среди них и экзотические блюда, такие как пчелиный торт, который вряд ли кто-нибудь отважится сегодня приготовить.

Мясные шарики на ложе из риса



Нежнейшую свинину, отваренную и тщательно истолченную, смешать с мелко натертыми яблоком, морковью и куриным яйцом. Из этой пасты сделать шарики, обжарить их до золотисто-коричневого цвета и подать на ложе из риса.
На 4 порции:
Рис (или смесь из разных видов риса)- 400 гр.
Свиной фарш-500 гр
Яйцо-1 шт.
Морковь-1
Яблоко-1
Растительное масло-50-70 мл
Соль
Отвариваем рис до готовности.
Морковь и яблоко чистим, трем на мелкой терке. В свиной фарш добавляем яйцо, морковь, яблоко, солим, тщательно вымешиваем. В сковороде разогреваем растительное масло. Из мясного фарша формируем небольшие шарики, обжариваем их до золотистого цвета.
На дно тарелки выкладываем рис, сверху кладем мясные шарики. Украшаем заленью.


      Закуска из яиц



Куриное яйцо сварить вкрутую, очистить и извлечь из него желток. Желток смешать с перчеными кедровыми орешками и возвратить их на место. Можно заправить сливочным соусом.
На 4 порции:
Яйцо куриное-4 шт.
Кедровые орешки-4 ч.л.
Перец, соль
Куриные яйца отвариваем, оставляем остыть. Кедровые орешки обжариваем на сковороде до золотистого цвета, Перчим, солим. Каждое яйцо разрезаем напополам, вытаскиваем желток. Растираем желток, смешиваем с обжаренными кедровыми орешками и начиняем яйца. Подаем со свежей зеленью.

Комментариев нет:

Отправить комментарий